¿Qué se puede hacer en la bodega para reducir los taninos? Crédito: Decanter
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Su guía de referencia rápida para comprender los taninos, su función en el vino y cómo identificarlos y describirlos.
¿Qué son los taninos?
Los taninos son un tipo de compuestos químicos amargos y astringentes que pertenecen a un grupo más grande llamado polifenoles. Ocurren abundantemente en la naturaleza, es decir, en la corteza de muchos árboles y en una variedad de hojas, legumbres y frutos, incluidas las uvas.
Las moléculas de tanino suelen ser mucho más grandes que las que se encuentran en otros tipos de polifenoles, y tienen una capacidad única de combinarse fácilmente con otras moléculas, a saber, proteínas, lo que hace que se precipiten. Esta es la base de la producción de cuero, en la que se cambia la estructura de la piel de los animales ( bronceado ) mediante el uso de varias cortezas de árboles.
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Pregúntele a Decanter: ¿Qué son los taninos?
¿Qué hacen los taninos?
Debido a que los taninos se unen con otras proteínas, incluidas las de la saliva humana, crean una característica sensación astringente que cubre la boca en la boca.
Su función principal en la naturaleza es hacer que las frutas y semillas inmaduras sean desagradables, lo que disuade a los animales de comerlas.
¿De dónde proceden los taninos del vino?
Los taninos del vino provienen principalmente de la piel, las semillas y, en menor medida, del tallo de la uva. Durante la fermentación, el jugo, los hollejos y las pepitas (y en ocasiones los tallos si el enólogo decide hacer una fermentación total o parcial del racimo) se maceran juntos. A medida que se procesa el azúcar y se produce alcohol, el color y el tanino se liberan en el vino; el alcohol disolverá más taninos que el agua y, por lo tanto, cuanto más tiempo se maceren los hollejos y pepitas durante y después de la fermentación, más tánico será el vino final.
Debido a que los vinos blancos y rosados se fermentan excluyendo o minimizando el contacto con los componentes de la uva, los niveles de taninos serán más bajos que en los tintos. Por otro lado, si un vino blanco se fermenta con contacto prolongado de piel y pepitas (es decir, produciendo así el llamado vino naranja), el nivel de taninos puede ser tan significativo como en un vino tinto. Los vinos blancos contienen estructuras similares a los taninos pigmentados de un vino tinto, pero la ausencia de antocianinas, los compuestos responsables de la pigmentación roja, explica por qué se ven diferentes y no imparten el mismo color.
Los taninos también pueden provenir de los recipientes de madera en los que se fermenta y / o envejece un vino. La madera puede impartir tanto taninos como sabor al vino.
¿Cómo describir los taninos?
Los taninos se pueden describir mejor a través de las sensaciones táctiles que producen: piense más en la sensación en boca que en el aroma o el sabor. Es importante considerar tanto su cantidad como su calidad. Ya sea que estén más o menos presentes, los taninos pueden tener una estructura muy diferente y causar sensaciones muy diferentes al degustar un vino.
Hay dos grupos de descriptores útiles para definir los taninos, según la textura y la madurez.
¿Los taninos son suaves, aterciopelados, sedosos? ¿O áspero, granulado, calcáreo? Estos son ejemplos de características de textura que reflejan las sensaciones que los taninos pueden causar en su boca.
Respecto a la madurez, ¿te hacen pensar en fruta verde, crujiente, inmadura? ¿O de pulpa jugosa, tersa y dulce? La naturaleza de los taninos está estrechamente relacionada con el nivel de madurez de las uvas y, por tanto, reflejará la naturaleza del perfil frutal del vino.
Otra diferenciación importante a hacer es la astringencia frente a la amargura. La amargura es un carácter gustativo, mientras que la astringencia es, como ya se ha comentado, una sensación de textura. Aunque los taninos no son compuestos de sabor, pueden producir una sensación de amargor además del agarre que cubre la boca. Esto es particularmente cierto para los vinos tintos y anaranjados jóvenes.
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¿Qué uvas tienen taninos altos?
Algunas uvas son naturalmente más altas en taninos que otras. En general, y debido a que los taninos se encuentran predominantemente en los hollejos y semillas de cada uva, las variedades con hollejos más gruesos tendrán el potencial de producir vinos con taninos más altos. Variedades notablemente altas en taninos incluyen Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat y Tempranillo. Las uvas de piel más fina, como Pinot Noir, Gamay, Grenache, son por lo tanto menos tánicas.
Esto también es válido para las uvas de piel más clara. Una variedad blanca de piel gruesa también tendrá una cantidad relativamente alta de taninos.
Aún así, las condiciones de cultivo y las opciones de vinificación tienen un impacto crucial en el desarrollo y extracción de taninos y en la cantidad que realmente entra en un vino de una variedad determinada.
Esto explica las dramáticas variaciones en un vino de una región determinada, producido a partir de las mismas uvas en diferentes añadas. O para expresiones de la misma variedad de regiones de cultivo muy diferentes. Tomemos, por ejemplo, un Barossa Shiraz frente a un Rhône Syrah. El primero probablemente estará elaborado con fruta más madura con mayor potencial alcohólico y, por tanto, los taninos serán suaves, redondos y aterciopelados. La fruta de este último, procedente de las orillas más frescas del Ródano, no estará tan madura y los taninos no tan desarrollados, para una sensación en boca más granulada y angulosa.
En cuanto a la vinificación, decisiones como la temperatura de fermentación, la duración de la maceración (cuánto tiempo permanece el mosto en contacto con los hollejos de la uva), el número y vigor de los ponches o incluso el tipo de levaduras utilizadas influirán en la cantidad. de taninos que se extraen de la uva y se lixivian en el vino.
¿Los taninos ayudan a envejecer el vino?
Los taninos juegan un papel importante en la crianza del vino. La evolución de los taninos de la uva y los taninos impartidos por la madera contribuyen a cambiar las características de aroma, sabor y textura a lo largo del tiempo. La naturaleza y la cantidad de taninos cambian naturalmente: las moléculas de taninos se polimerizarán gradualmente (se combinarán para formar cadenas más grandes) y finalmente se precipitarán como sedimentos.
Una vez polimerizados, los taninos ya no impartirán ningún efecto amargo o astringente. Pero como componentes estructurales clave, la presencia de taninos le dará al vino más longevidad; ese 'agarre' causado por la astringencia tánica hará que los vinos se sientan 'más frescos' a medida que se pierden los aromas de frutas primarias.
¿Qué alimentos son ricos en taninos?
Los taninos se asocian principalmente con el vino, tanto tintos como blancos macerados con piel (los llamados vinos de naranja). Pero también los encontrarás fácilmente en el té, el café y el chocolate amargo. Si bien están presentes en muchas frutas (¡es decir, uvas!), Nueces, especias y legumbres, estarán en concentraciones mucho más bajas y, por lo tanto, no serán tan perceptibles.
Pero pruebe un té negro demasiado empapado y no tendrá problemas para identificar la astringencia característica de los taninos.
