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Choque de viaje: ¿mito o realidad?...

vino de choque de viaje
  • Reflejos
  • Revista: Número de octubre de 2019

¿Alguna vez ha tenido la sensación de que una botella de vino que conoce muy bien no sabe como esperaba después de haber viajado con usted? ¿Alguna vez se ha sentido decepcionado con los vinos que ha traído a casa después de un viaje?

Si su respuesta es 'sí', entonces es posible que descartara su reacción y pensara que era su memoria del vino el que tenía la culpa. Sin embargo, hay muchos comentarios anecdóticos en foros de vino, blogs y sitios web que afirman que los vinos definitivamente sufren después de ser transportados. El término utilizado para esto es choque de viaje. (Tenga en cuenta que 'choque de viaje' no debe confundirse con 'Choque de botella' , que es el término utilizado para describir el vino poco después del embotellado).

Las descripciones de los efectos del impacto del viaje incluyen: sabores apagados, un paladar desarticulado o austero, una sensación en la boca hueca, una sensación de ardor de alcohol, taninos ásperos y nerviosos, así como una falta general de armonía. Además, parece haber consenso en que el vino se recupera tras un período de reposo. Sin embargo, no se ha publicado ningún trabajo científico sobre si el transporte aéreo o por carretera afecta realmente a las propiedades sensoriales del vino.

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Como enólogo que actualmente trabaja principalmente en el lado comercial del negocio del vino, encontré intrigante el concepto de choque de viajes, dado que podría tener un impacto negativo en las bodegas. Para la etapa final del programa Master of Wine, los estudiantes deben investigar un tema original dentro del mundo del vino, y dado que aún no se había publicado ningún trabajo sobre el impacto del impacto de los viajes después del transporte aéreo y por carretera, lo elegí como mi investigación. tema.



La investigación

¿Dónde empezar? Necesitaba encontrar un vino que pudiera ser susceptible al impacto del viaje y revelar algunas o todas las características descritas anteriormente. Es decir, un vino tinto de calidad, con cuerpo y taninos firmes.



Para el experimento también necesité 48 botellas de vino llenas consecutivamente que nunca habían salido de la bodega, minimizando así los riesgos de variación de botella o malas condiciones de almacenamiento. Pude utilizar un vino español de Ribera del Duero: Viña Mayor Reserva 2012. La bodega tenía un buen lugar para la degustación necesaria y un laboratorio interno adecuado para análisis químicos, minimizando así aún más el riesgo de que las muestras de control se vean afectadas por choque potencial de viaje.

Para probar el impacto del viaje, los vinos se dividieron en cuatro conjuntos. El set 1 se envió en avión a Escandinavia y de regreso dos meses antes del análisis. El Conjunto 2 se llevó en avión a Escandinavia y de regreso dos días antes del análisis y, al mismo tiempo, el Conjunto 3 se transportó en un camión de reparto local durante ocho horas. El set 4 nunca salió de la bodega. Cada conjunto tenía un registrador de datos para monitorear los choques, la temperatura y la presión atmosférica. Los lances fueron transportados durante el otoño para evitar que los vinos se expongan a temperaturas extremas, ya que está bien documentado que los vinos sufren una exposición a un calor excesivo.

Con los tres juegos regresados ​​a la bodega, ellos y el equipo de control fueron sometidos a pruebas químicas. Además, un panel de 12 MW, estudiantes de MW y titulares del diploma de Wine & Spirit Education Trust (WSET) llevaron a cabo una serie de pruebas sensoriales. Se trataba principalmente de pruebas triangulares en las que el panel degustaba tres copas de vino a ciegas, dos de las cuales habían sido sometidas a las mismas condiciones de viaje, mientras que la tercera había sido sometida a diferentes condiciones. Todas las combinaciones de tratamientos se analizaron por duplicado.



Los resultados

La cata del panel sensorial no encontró diferencias significativas entre las muestras que habían viajado y las que no se habían movido en absoluto. Además, ninguna de las muestras de viajes mostró ningún impacto sensorial negativo. En resumen, el panel no encontró ningún impacto de viaje.

vino en un vaso en el tanque de tiburones

Sin embargo, para mi sorpresa, los vinos que habían sido transportados por vía aérea tenían niveles significativamente más bajos de SO2 libre (2-3pm) que los controles y los vinos que habían sido transportados por carretera. También tenían una mayor absorbancia espectral a 420 nm, lo que indicaba un pardeamiento. Esto sugirió fuertemente que una pequeña cantidad de oxígeno se absorbió a través del corcho mientras se transportaba por aire.

Estos resultados contradicen la opinión anecdótica popular de que los vinos sufren sensorialmente el impacto del viaje inmediatamente después de viajar. Podría ir tan lejos como para sugerir que culpemos a un vino por no tener el sabor que debería después del viaje cuando en realidad no es el vino sino la persona que está en 'shock', cansado después del viaje o lamentando el final de las vacaciones. . Dicho esto, este experimento debe repetirse, ya que los resultados podrían haber sido diferentes si se hubiera utilizado otro estilo de vino.

Es importante señalar que a pesar de que el panel de catadores no percibió el nivel más bajo de SO2 libre, podría tener un efecto acumulativo en los vinos que se envían varias veces antes de ser abiertos y podría potencialmente provocar un estado de aceleración. oxidación. En otras palabras, podrían envejecer más rápido de lo que deberían. Esto podría incluir vinos finos y raros, que a menudo se venden en subastas.

Mi consejo es que los compradores deben tener especial cuidado al comprar estos vinos. Se sabe que su historial de almacenamiento es importante, pero mi investigación muestra que su historial de viajes también podría ser significativo. De hecho, es mejor conservar los vinos en la bodega original.

Los derechos de autor de esta investigación son propiedad del Institute of Masters of Wine. Para leer el documento de investigación completo, envíe su solicitud a: www.mastersofwine.org/rp

mantenerse al día con el resumen de las kardashian

Jonas Tofterup MW, de origen danés pero afincado en España, es el director de exportaciones europeas de Valdivieso & Caballo Loco y propietario de Iberian Wine Academy, una escuela WSET en Málaga.


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