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Descubriendo los secretos del envejecimiento del vino...

¿Qué sucede a medida que el vino envejece?

Crianza de vinos tintos y blancos

¿Qué es lo que realmente hace que el vino envejezca? ¿Y por qué algunos evolucionan mejor que otros? Rupert Joy explora los misterios multicapa de la maduración.



El vino pasa la mayor parte de su vida en botella. Pero lo que realmente sucede durante el proceso de envejecimiento del vino es un misterio.

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Depositar vino no es una ciencia exacta. Beba un vino demasiado pronto y obtendrá sabores de frutas primarias frescas: deliciosos, pero desunidos y difícilmente por lo que pagó todo ese dinero. Bébalo demasiado tarde y la fruta se habrá ido, dejando una cáscara seca. En el medio, los vinos atraviesan curiosos períodos 'tontos', cuando parecen retraerse en sí mismos y cavilar.

Pero hazlo bien y las recompensas son enormes: la fragancia etérea y la complejidad de múltiples capas de un gran vino en su apogeo bien merecen la espera. Por lo tanto, es importante encontrar orientación experta. El problema es que, a pesar de la gran experiencia en vinos que existe, nadie comprende completamente el proceso de envejecimiento del vino.



La teoría del envejecimiento del vino es sencilla. Es la interacción del oxígeno con los polifenoles (taninos, pigmentos de color y compuestos de sabor), ácidos y alcohol en un vino lo que produce el cambio. La longevidad potencial depende de la calidad y concentración de estos componentes. Como dice el reconocido enólogo de Burdeos Pascal Chatonnet: “La capacidad de limitar la oxidación es el factor clave en la aptitud del vino para el envejecimiento. En los rojos, los polifenoles juegan el papel principal en los blancos, son los ácidos '.

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Envejecimiento del vino: ¿naturaleza o crianza?



Los elementos fenólicos del vino tinto provienen de las uvas: antocianinas (pigmentos de color) de la piel y taninos (estructura) de la piel, pepitas y tallos. Los vinos tintos con niveles muy bajos de taninos tienden a degradarse rápidamente porque son menos estables. Aquellos con una alta concentración de polifenoles y un color profundo suelen tener un futuro más largo. Entonces, la calidad de las uvas y lo que sucede en el viñedo es importante.

Para Sylvain Piteot, respetado administrador de la finca de Clos de Tart en Morey St Denis, “El principal determinante de un vin de garde es la calidad de los taninos, y eso depende de la capacidad de un terruño para producir taninos maduros. No se puede hacer un gran vin de garde con taninos inmaduros '. Chatonnet está de acuerdo:' El terruño es clave: la vinificación y la maduración en barrica se trata de aprovechar al máximo un gran terruño o compensar uno menor '.

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Los rendimientos también son críticos durante el proceso de envejecimiento del vino. Las cepas y las uvas compiten por la nutrición: una vid no puede dotar a 10 racimos de uvas con el mismo nivel de riqueza fenólica que a cinco. Con mayores rendimientos, se reduce la proporción de polifenoles a jugo. La edad de la vid también es un factor: las vides jóvenes producen uvas más grandes con más jugo y pieles más delgadas, y sus raíces son menos profundas, por lo que absorben más agua. Las uvas que producen tienden, por tanto, a ser menos ricas en componentes fenólicos.

Por muy de moda que pueda estar minimizar el papel del enólogo, una serie de decisiones tomadas en la bodega también tienen un impacto significativo en la longevidad de un vino. El primero de ellos es la duración y la temperatura de la maceración, durante la cual se extraen polifenoles de las uvas: un vin de garde puede requerir una maceración más larga y caliente para extraer los taninos.

La cantidad de anhídrido sulfuroso que se añade al vino marca la diferencia: el SO2 tiene un efecto antioxidante y antiséptico, limitando la oxidación y eliminando las bacterias que hacen que los vinos sean inestables. Y la filtración puede reducir la longevidad, porque reduce los sólidos en el vino. Las levaduras seleccionadas también pueden influir si los enólogos optan por utilizar levaduras que ayuden a fijar el color.

El envejecimiento del roble, y en particular la cantidad de roble nuevo utilizado, es otro factor determinante para la longevidad. Las barricas de roble agregan tanino, lo que aumenta la resistencia del vino a la oxidación. La permeabilidad de las barricas permite que el oxígeno interactúe con el vino, favoreciendo la combinación de taninos y antocianinas. Este proceso de combinación ayuda a estabilizar el color y la estructura de un vino.

Hasta ahora, relativamente simple. Pero, no hace falta decirlo, hay excepciones que desafían estas afirmaciones: algunos de los grandes vinos de larga duración de Burdeos del pasado se elaboraron con rendimientos mucho más altos que los actuales, utilizando relativamente poca madera de roble nuevo y se filtraron en gran medida.

Y luego está Borgoña. La concentración de polifenoles en variedades de uva como Cabernet Sauvignon y Syrah ayuda a explicar por qué los grandes vinos de Burdeos y el Ródano son longevos. Pero, ¿cómo se explica la capacidad de los borgoñones, elaborados con Pinot Noir, una uva baja en polifenoles y propensa a la oxidación, para envejecer? Como dice Chatonnet, estos 'difícilmente son monstruos de concentración fenólica'.

La cuestión de Borgoña

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Aubert de Villaine de Domaine de la Romanée-Conti encuentra el proceso de envejecimiento del vino un misterio. Cita como ejemplo el Romanée-Conti Grand Cru 1975 del dominio. “1975 fue un año muy pobre: ​​el vino era muy fino, bajo en taninos y color. Treinta años después, este vino es sublime, con todos los delicados aromas típicos de este grand cru.

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“La longevidad de Romanée-Conti es difícil de explicar. Siempre es más pálido que nuestros otros grands crus como Richebourg y Grands Echezeaux, y más bajo en antocianinas, taninos y acidez. Sin embargo, a pesar de provenir del mismo material vegetal y estar vinificado de la misma manera, envejece mejor y tiene más finura que los demás. No puedo explicar por qué es así. Algunos vinos simplemente parecen tener talento para el envejecimiento '.

En el Ródano, Jean-Louis Chave, cuyas emblemáticas ermitas rojas y blancas son muy buscadas, cree que hay un

'Factor X' a la longevidad: 'Por supuesto, la interacción de los taninos, la acidez y el alcohol ayuda a determinar el envejecimiento de un vino. Pero el papel clave lo juega un factor adicional, uno sin nombre científico: la mineralidad. El error que cometen hoy los productores es cansar a los vinos jóvenes mediante técnicas como la microoxigenación para los tintos y el batonnage para los blancos, que les hace ganar peso pero perder mineralidad ”.

Significativamente, mientras que la mayoría de los vinos tintos envejecen principalmente por sus taninos, algunos parecen envejecer por su acidez. Un Borgoña con un pH muy alto (baja acidez) sería inestable, pero un Bandol con el mismo pH no lo sería, porque Bandol tiene niveles de taninos mucho más altos y los taninos tienen un efecto antiséptico. 'Pero una alta acidez no es necesaria en sí misma', insiste Piteot. 'Algunos grandes años como 1947 tuvieron poca acidez y han evolucionado bien'.

Blancos longevos

Si está confundido por lo que hace que los vinos tintos envejezcan, pruebe los blancos. Con los vinos blancos, el proceso de envejecimiento del vino parece tener poca o ninguna correlación entre el contenido fenólico y la longevidad. Los vinos blancos tienen una concentración fenólica mucho más baja que los tintos, sin embargo, las variedades de uva como Riesling, que son muy bajas en polifenoles, pueden envejecer magníficamente durante décadas.

Los vinos blancos más longevos del mundo, como los mejores Sauternes, German Beerenauslesen y Tokaji, tienden a tener un alto contenido de acidez y azúcar y, a menudo, también se ven afectados por la botritis. Se cree que la acidez en particular, pero también el azúcar y la botritis, juegan un papel importante en la estabilización del vino blanco. Otro factor clave es la fermentación y maduración en barrica, donde el contacto prolongado del vino con las lías (fragmentos muertos de levaduras) parece ayudar a estabilizarlo.

Como señala Chatonnet, “la acidez no es en sí misma una garantía de un envejecimiento armonioso. El Muscadet [que tiene una acidez alta] envejece mucho menos que el Chardonnay maduro, o incluso demasiado maduro. Pero la acidez influye directamente en otros factores como la estabilidad bacteriana, el papel antioxidante que desempeña el SO2 y la velocidad con la que se oxidan los polifenoles '.

Dada toda la incertidumbre, ¿por qué molestarse en envejecer los vinos? ¿Es la longevidad realmente tan importante? Aubert de Villaine cree que sí: 'Un gran vino es, por definición, un vino que envejecerá bien'. Jancis Robinson MW está de acuerdo. “Un vino realmente excelente es excelente debido a la complejidad de los sabores terciarios, que solo se pueden lograr durante un largo período en botella. Yo diría que Condrieu es quizás el ejemplo más obvio de un vino potencialmente fino que no es particularmente adecuado para el envejecimiento en botella. Pero no puedo pensar en ningún otro buen vino que muestre sus encantos tan pronto '.

Por supuesto, no todos los vinos de larga duración son necesariamente tan armoniosos como sus homólogos de corta duración. Se trata de equilibrio. Se ha especulado mucho sobre el futuro de la cosecha 2003, que tendía a ser relativamente baja en acidez. Pero Piteot 'no tiene ninguna duda de que los borgoñones de 2003 tendrán una larga vida - y se mantendrán más que los más clásicos de los años 2002 y 2004 - porque los taninos estaban muy maduros'. Pero nunca tendrán el equilibrio y la frescura de la década de 2002 '.

Chave dice que muchas personas que beben vino no saben realmente qué esperar. “Es una paradoja de nuestro tiempo que la gente busque vinos ricos, concentrados y potentes que envejezcan, sin comprender que los vinos pierden su fruta y su poder a medida que envejecen. Piensan que la arquitectura perdurará, mientras que todo lo que queda con el tiempo es la pátina '. Continúa:' Los vinos añejos tienen un valor muy bueno hoy en día porque las cosechas recientes y publicitadas son las más buscadas. En el pasado, la reputación de un gran vino llegaba con el tiempo. Hoy, un vino se vuelve 'grandioso' en el intervalo entre la cosecha y la cata en primeur de la primavera siguiente '.

Nuevo estilo: envejecimiento del vino

Algunos han sugerido que los vinos modernos y 'más suaves' envejecen menos que los elaborados en el pasado. Chatonnet dice que esto es un mito. “La sugerencia es absurda. Los vinos añejos fueron apreciados históricamente porque los vinos eran a menudo jóvenes no bebibles debido a uvas inmaduras, alta acidez, fermentación maloláctica aleatoria y taninos muy astringentes.

`` Si retrocede un poco más en la historia, a finales del siglo XVIII, el vino joven de un año se vendía en realidad a un precio mucho más alto que el vino añejo porque era difícil garantizar que se conservaría bien, y mucho menos envejecería, debido a transformaciones microbianas '.

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¿Qué hay de esas legendarias botellas centenarias de las que los críticos se entusiasman? Las bodegas de Bouchard Père & Fils en Beaune albergan una increíble colección de vinos añejos, que se remonta a 1846. El propio Christophe Bouchard es un entusiasta de los vinos añejos y desea que más consumidores tengan la paciencia de esperar. Pero está de acuerdo en que los vinos del siglo XIX no eran intrínsecamente más dignos de envejecimiento que los que se elaboran hoy.

En última instancia, identificar el cenit de la evolución de un vino es casi imposible, y es una cuestión de gusto personal. Robinson lo expresa claramente en su libro Vintage Timecharts: `` En cierto sentido, uno nunca sabe con certeza cuándo un vino ha alcanzado su punto máximo hasta que ese pico ha pasado y el vino comienza a mostrar signos de declive ''. Sin embargo, una cosa es segura: una vez un vino ha pasado su apogeo, no hay vuelta atrás.

Rupert Joy es un diplomático y ocasional escritor de vinos.

Jancis Robinson sobre cuándo abrir esas botellas más preciadas

¿Cuáles son las cosas clave que busca al estimar la longevidad potencial de un vino?

“Con los vinos tintos, se necesita una cierta carga de tanino, pero también un verdadero núcleo de sabor y extracto, y un buen equilibrio, o al menos suficiente, de acidez y alcohol. Con los vinos blancos, mis juicios son probablemente más basados ​​en la experiencia, pero la intensidad del sabor es un factor, y parece haber cierta correlación entre los altos niveles de acidez y el potencial de envejecimiento '.

¿Los vinos densos y ricos del Nuevo Mundo tienden a envejecer peor?

'Supongo que el famoso Ridge Monte Bello 1971 y el Stag's Leap 1973 que se mostraron tan bien recientemente [en la repetición de la cata de París de 1976 en 2006] podrían haber sido descritos como' vinos densos y ricos 'cuando se elaboraron, pero han durado magníficamente, mientras que el Freemark Abbey Bosche

1969 no lo hizo. Es una cuestión de equilibrio, creo, más que del Nuevo Mundo contra el Viejo Mundo, ya que el Burdeos de la década de 1970 de este último no había envejecido con tanta gracia en esa degustación.

Me preocupa que muchos vinos con alto contenido de alcohol y poca acidez no envejezcan particularmente bien, pero probablemente sea demasiado pronto para saberlo. Este es un fenómeno relativamente reciente '.

¿Cuáles son los vinos longevos más notables que has probado?

vino con pato en la etiqueta

“He probado vinos de varias botellas muy antiguas en catas de Hardy Rodenstock, de las cuales la más memorable fue una Yquem de 1811. Un Steinberger Riesling seco fabricado en Kloster Eberbach en 1897 fue una maravilla a principios de este año, al igual que un Montrachet de 1865 y un Clos Vougeot de 1865 de las bodegas de Bouchard Père et Fils '.

Las mejores apuestas para la crianza del vino

Para los tintos, los clásicos poseedores del Viejo Mundo son las apuestas más seguras: Burdeos grandes Borgoñas de crecimiento clasificado, los mejores Ródanos de Hermitage, Côte Rôtie y Châteauneuf-du-Pape, los mejores vinos de Toscana (Chianti, Brunello, etc.) basados ​​en Sangiovese Barolo y Barbaresco del Piamonte los mejores Tempranillos del Ribero del Duero y Rioja de España y, el más longevo de todos, de Oporto. Para blancos del Viejo Mundo, grandes Riesling alemanes, los mejores borgoñones y Ródanos blancos, Chenin Blancs secos y dulces del Loira, las mejores Alsacia, Sauternes, Tokaji y Champagne añejo.

El Nuevo Mundo es más una lotería, no porque sus vinos envejezcan intrínsecamente peor, sino porque son menos homogéneos. The New World ha establecido clásicos con capacidad de envejecimiento comprobada, como Penfolds Grange de Australia y Ridge Monte Bello Cabernet de California. Algunos estilos regionales como Coonawarra Cabernet o Hunter Valley Semillon han desarrollado una reputación de longevidad y productores como los australianos Penfolds, Wynns y d'Arenberg elaboran constantemente vinos que envejecen bien. Kanonkop de Sudáfrica incluso sugiere una curva de bebida en la etiqueta posterior de su excelente mezcla Paul Sauer. Pero en su mayor parte, es una cuestión de experiencia personal (y un elemento de toma de riesgos).

Algunos de los tesoros menos conocidos del mundo del vino pueden desarrollarse maravillosamente en botella. Estos incluyen Château Musar de Líbano, Mas de Daumas Gassac de Languedoc y tintos portugueses de las regiones de Bairrada, Dão y Colares.

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