Principal Comida Qué comerán y beberán los chefs esta Navidad...

Qué comerán y beberán los chefs esta Navidad...

Ganso asado

Goose está regresando al menú de la cena de Navidad.

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De Whitstable a São Paulo, de Melbourne a Montreal, Fiona Beckett interroga a los mejores chefs y escritores gastronómicos en busca de los secretos de su comida de temporada y los vinos que planean beber con ella este año.



Una de las cosas más difíciles del catering navideño es inyectar ideas frescas sin descartar las tradiciones familiares favoritas. Entonces, ¿dónde mejor para buscar inspiración que en un chef?

¿Cuánto cuesta una botella de as de espadas?

Le preguntamos a ocho cocineros experimentados de todo el mundo qué hacen para que su comida navideña sea especial. El plato que su familia no les dejará caer. El toque que le dan a un clásico tradicional y el vino que servirán.

Stephen Harris

El deportista, Whitstable, Kent



No1 en los National Restaurant Awards 2017 y autor de The Sportsman (£ 29.95, Phaidon)

Solemos pasar la Navidad en nuestro pub. Tomamos el control del bar de abajo, pero no hay peleas: un juego de Scrabble es tan ruidoso como parece. Mi hijo de cuatro años (en la foto de la izquierda, con Stephen Harris) está obsesionado con la Navidad en este momento, así que estará muy emocionado por la Nochebuena. Por lo general, también hacemos el pudín de Navidad juntos en el período previo.

Mi esposa Emma piensa que debería haber budines de Yorkshire con el almuerzo de Navidad, pero creo que eso es ridículo, ¡así que no lo permito! Siempre nos gusta tener puré y patatas asadas, lo que a algunos les puede parecer extraño.



¿Mi mejor consejo para la comida navideña? Cuando cocine el pavo, quítele las patas y cocínelas por separado de la corona. De lo contrario, es fácil cocinar demasiado la pechuga. Me gusta confitar las piernas en grasa de ganso y el año pasado hice un sous-vide la pechuga, que funcionó bien. Un buen truco para la salsa es agregarle una nuez fría de mantequilla y unas gotas de limón justo antes de servir.

Por lo general, desayunamos tarde a base de salmón ahumado y huevos revueltos con champán. Estoy pensando en abrir un Krug 2002. El blanco con almuerzo será Coche-Dury, Meursault 2006 y el tinto, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Entonces, si alguien quiere vino de pudín, lo abriré. mi última botella de Château Rieussec 2001. En Nochebuena dejaremos a Santa una copa de Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.



David McMillan

Joe Beef, Montreal

¿Debería enfriarse el vino de garnacha?

Me encanta estar en la cocina en Navidad. ¡Asar codornices al fuego, estofar jamón con sirope de arce y una oca entera para cenar con miel y enebro! Hay algo muy satisfactorio en una fiesta de Navidad. Toda la casa huele increíble, y la preparación es la mitad de la diversión. El aperitivo es mi parte favorita: un gran buffet frío que incluye paté en croute (de El arte de vivir según Joe Beef , Ten Speed ​​Press 2011), foie gras confitado y montones de setas y frutas en escabeche. Por supuesto, siempre hay amigos entrando, smores asándose en la chimenea, galletas y leche, pudín de pan y una enorme y hermosa bandeja de queso con miel cruda y brioche.

Los vinos fluyen, ¡siempre! Este año, aprovecharemos algunos magnums de Ganevat Jura, vinos naturales funky de Partida Creus en España, el Chablis eléctrico de Athénaïs de Béru, tintos bajos en alcohol del Loira de françois Saint-Lô y el hermoso Syrah del norte de Rhône de Jean-Pierre. Monier. ¡Los grandes formatos son clave para las fiestas!

Jackson Boxer

Chef, Brunswick House, Londres

He estado cocinando el almuerzo de Navidad para mi familia desde la adolescencia. En estos días, mi madre y yo pasamos los meses previos a la Navidad enviándonos mensajes de texto posibles menús: ella tiene un gusto excelente y una imaginación vívida.

Trabajo hasta el 23. Todos imaginan que todo diciembre es una locura en el restaurante, pero para el 21 o 22 las reservas comienzan a disminuir y podemos cerrar, limpiar y enviar a todos a casa hasta el nuevo año. Me dirijo a la granja familiar en South Downs para empezar a cocinar.

maridaje de vino tinto y chocolate

En Nochebuena horneo un jamón. El día de Navidad asaré un pájaro, preferiblemente un ganso. Resisto la tentación de servir pavo con cientos de acompañamientos. Tiendo a limitarlo a zanahorias glaseadas, patatas asadas y brotes salteados, y me satisface mucho más la armoniosa concordancia de tres o cuatro cosas, cocinadas con mimo y cariño.

Cada familia tiene sus tradiciones. El nuestro tiene uno excelente de mi abuela materna, Diana, de freír bolas de salvia, cebolla, limón y pan rallado como falafel. ¿Salsa de arándanos hecha con Campari y Cointreau? Creo que es una innovación bastante exitosa.

En cuanto al vino, tiendo a elegir un vino blanco puro e intenso: Jura Chardonnay de Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté de Ramonet, Claire Naudin. Borgoña rojo de Sylvain Pataille, su L'Ancestrale Marsannay. ¿Champagne de Marguet, tal vez? Y algunos casos de OhSomm Pinot Noir y Chablis para llenar los vacíos.

Melissa Clark

Columnista de comida para The New York Times y autor de Dinner: Changing the Game ($ 35, Clarkson Potter)

Empezamos siempre con una mesa de entremeses: ostras, blinis de salmón ahumado, gougères, quesos, salami, anchoas envueltas en pimientos encurtidos o rellenas de aceitunas, que acompañamos con Champagne (pequeño cultivador no añejo, generalmente) y un ponchera. Tengo un amigo que es historiador de cócteles y siempre trae un golpe ardiente.

Una vez en la mesa comenzamos con un plato de pescado, un guiño a la época en que me casé con una italoamericana y celebramos la Nochebuena con la fiesta de los siete peces. Luego pasamos a una pierna de cordero asada o alguna otra carne de centro de mesa, o un guiso.

No hacemos pavo desde que lo comimos en noviembre para el Día de Acción de Gracias. Las patatas gratinadas o las patatas con grasa de pato asado son un acompañamiento típico, o un tazón grande de polenta.

El postre suele ser chocolate caliente (lo mejor hecho con Valrhona y cubierto con crema batida fresca), platos de galletas navideñas y marrons glacés, luego terminamos con Armagnac o Oporto. O un ponche de huevo sin lácteos, que es absolutamente delicioso.

Este año pasaremos por el sótano de mi padre. Era coleccionista de vinos y tiene unas botellas muy especiales que, lamentablemente, no llegó a beber (murió hace poco después de una larga enfermedad). Hay un Petrus 1974, varias botellas de Roumier's Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, un Beaucastel Châteauneuf-du-Pape de la década de 1980 y Fonseca vintage Port de 1977. Compraré un poco de queso azul y lo serviré con nueces para ese.

donde comprar vino añejo

Ben Shewry

Jefe de cocina, Attica, Melbourne

No32, Los 50 mejores restaurantes del mundo 2017

La Navidad es tiempo de familia. No siento que haya nada inteligente en lo que cocino el día de Navidad. Es simplemente cocinar. Lo más destacado para nosotros es la lasaña. No somos de origen italiano, pero siempre ha sido nuestro plato familiar para ocasiones especiales. Es lo que mi mamá siempre ha cocinado en Navidad y con él celebramos cada ocasión especial.

Generalmente también hago jamón glaseado. Me gusta marcar la grasa y presionar un clavo en cada cuadrado y luego glasearlo con mermelada de albaricoque, azúcar morena y mostaza con jugo de naranja en la sartén para mantenerlo húmedo.

Este año tendremos una Navidad blanca en Japón, así que siento que el saké se adaptará mejor a la ocasión.

André Lima de Luca,

Chef brasileño y pitmaster

Comparto la cocina con mi madre, es una cocinera excelente. Por lo general, hay uno o dos tipos de pasta: obligatoria en nuestra mesa en Navidad, un bacalao salado al horno llamado llamado Bacalhoada (A la portuguesa con patatas, cebollas, tomates, aceitunas, pimientos rojos y verdes, mucho aceite de oliva y ajo). El año pasado hice un hermoso risotto de gambas.

Y todos los años tenemos salpicão de frango, una ensalada hecha con papas hervidas en cubos (cocidas al dente), manzana, apio, pollo desmenuzado y salsa marie rose. Obviamente, un buen costillar de ternera es increíble en Navidad.

En lo que respecta al vino, es verano en Brasil, así que definitivamente hará calor. Probablemente bebamos un hermoso Chardonnay. O quizás Pinot Noir. Por supuesto que también bebo vino brasileño, el Guaspari Syrah es uno de los favoritos. Con la ternera elegiré un buen Malbec o un Rioja gran reserva de Remírez de Ganuza, o quizás el 890 Gran Reserva de La Rioja Alta. Tantas opciones.


Fiona Beckett es editora colaboradora de Decanter y revisora ​​principal de restaurantes


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