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El glicerol, que también se conoce como glicerina, es una sustancia química natural con la fórmula C3H8O3. En la producción de vino, es un subproducto de la fermentación y se puede encontrar como un compuesto traza en la mayoría de los vinos como un líquido incoloro e inodoro.
Si es incoloro e inodoro, ¿cómo sabemos que está ahí?
Puede que no sepa a nada ni cambie el color del vino, pero el glicerol es importante ya que es un líquido viscoso y puede contribuir a la textura, el cuerpo y la sensación en boca del vino. El peso que aporta puede ayudar a suavizar las asperezas de un vino y, aunque no tiene sabor, puede aportar una ligera sensación dulce a los vinos, lo que puede ser favorable especialmente en vinos como Amarone.
Después del alcohol y el CO2, es el producto más abundante de la fermentación de la levadura y varios factores pueden influir en su prevalencia en el vino, incluida la madurez de la fruta, la variedad de uva, el pH del jugo y los niveles y la fuente de nitrógeno de la uva.
También juega un papel importante durante la fermentación. `` La producción de glicerol tiene dos funciones importantes para la levadura: combatir el estrés osmótico y mantener el equilibrio de oxidación-reducción '', escribe la Dra. Sylvie Dequin, directora de investigación del Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) en París, en un estudio para Lallemand Wine.
Se encuentra típicamente en concentraciones de 4-10 g / L en vino seco, pero puede alcanzar niveles de 20 g / L + en vinos de cosecha tardía que han sido afectados por podredumbre gris (Botrytis cinerea). Escribiendo para Decanter en 2009 Jeff Cox explica por qué los vinos botritizados tienen mayores niveles de glicerol: 'A medida que la uva se pudre, la botritis digiere su azúcar y ácido, y excreta glicerol, que contribuye a la sensación sedosa en boca de los vinos'.
Amarone es otro estilo en el que se pueden encontrar niveles de glicerol más altos de lo normal y, por algunos productores, se fomenta activamente. Las uvas rojas secadas para hacer Amarone suelen ser más propensas a la botritis, lo que a su vez conduce a niveles elevados de glicerol. Los vinos amarone con más contenido de glicerol pueden ofrecer una viscosidad de textura favorable y una percepción de dulzor a pesar de ser muy secos.
¿Qué ofrece a los vinos blancos secos?
Algunas uvas se benefician de la sensación en boca aceitosa y la textura que aporta el glicerol. Eche un vistazo a esta nota de cata de Malu Lambert que escribió para Decanter en junio de 2020 de un Semillon Gris sudafricano. 'Hay una tensión entre la tiza y la redondez aceitosa del glicerol, con un borde salino y una acidez brillante y concisa'.
Ian D’Agata, que también escribe para Decanter, se alegró de cómo el glicerol aportaba textura a este Soave: 'Rica cremosa densa, tal vez no sea la Soave más refinada, pero glicerol encantador, de textura casi tánica'.
¿Es el glicerol responsable de la formación de piernas o lágrimas en mi copa de vino?
Alguna vez se creyó que el glicerol contribuía a que estas cintas de vino corrieran por el interior del vaso, pero según el libro de Ronald Jackson Cata de vinos: un manual profesional es el etanol, no el glicerol, el que genera piernas / lágrimas de vino.
