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¿Qué es la sobreextracción? Pregunte Decanter...

sobre vino extraído

Crédito: Fotos temáticas / Unsplash

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El objetivo es extraer lo suficiente, pero no demasiado '.

Los vinos tintos obtienen su color y tanino del proceso de extracción, que ocurre mientras el mosto está en contacto con otro material de la uva, por ejemplo, hollejos, pepitas y tallos.



'La extracción es una parte crucial del proceso de elaboración del vino', dice Matt Walls, experto en Rhône de Decanter.

“Básicamente se refiere a la extracción de sabor, tanino y color de las pieles de las uvas antes, durante y después del proceso de fermentación. El objetivo es extraer lo suficiente, pero no demasiado '.

¿Cómo ocurre la sobreextracción?

'En la mayor parte de la producción de vino tinto, las uvas se trituran primero y luego, a medida que fermenta el jugo, los sólidos de la uva, la piel, las pepitas y quizás los tallos suben a la superficie para producir la 'tapa', que flota en la parte superior', dice Walls.



“La tapa debe mantenerse húmeda para evitar que el vino se eche a perder. A menudo, esto se logra sumergiéndolo ('pigeage') o bombeando el jugo fermentado nuevamente sobre él ('remontage'). Estos métodos fomentan la extracción de fenólicos - aunque los niveles de alcohol y la temperatura también influyen '.

También puede producirse una sobreextracción si se incluye vino de prensa. 'Si presiona demasiado fuerte, extrae los componentes de textura y sabor amargo y áspero del jugo y la piel restantes', dijo Walls.

Las uvas con pieles particularmente gruesas y taninos maduros tienen más riesgo de ser extraídas en exceso.



Por ejemplo, la cosecha 2010 en Burdeos fue admirada por las uvas maduras de piel gruesa, de color intenso que produjo: 'Los hollejos [eran] muy gruesos, lo cual es algo bueno ... pero todos los enólogos expertos serán muy cuidadosos con la extracción excesiva, ', Dijo el comerciante Jeffrey Davies a Decanter.com en ese momento.

¿Cuál es el problema del vino sobreextraído?

Hubo un momento en que algunos enólogos llevaron la extracción al límite para maximizar el sabor, el color y la estructura para atraer al 'paladar americano'. En la última década, este método ha caído en desgracia y los productores de vinos de calidad tienden a optar ahora por un enfoque más elegante.

El vino sobreextraído puede tener demasiado tanino, y esto puede hacer que el vino sea astringente y desequilibrado.

'Si extrae demasiado, obtendrá un vino oscuro que puede sentirse pesado y demasiado tánico; los vinos extraídos en exceso carecen de vivacidad y facilidad para beber', explica Walls.

Evitando la sobreextracción

Muchos enólogos ahora utilizan un remojo frío antes de la fermentación para permitir que el color y el sabor se absorban en el jugo, pero con una absorción reducida de taninos.


Ver también: ¿Qué es la fermentación estancada? Pregunte Decanter

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