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¿Qué es la oxidación prematura? Pregunte Decanter...

Botellas de Borgoña blanco Oxidación prematura

Los borgoñones blancos producidos en 1995/96 se vieron particularmente afectados por el premox. Crédito: agefotostock / Alamy Foto de stock

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La problemática cuestión del premox (oxidación prematura) en el vino fue un fenómeno que se advirtió por primera vez en los primeros años del nuevo milenio y parecía haber afectado particularmente (aunque no exclusivamente) a los borgoñones blancos producidos en 1995/96 y en adelante.



Se descubrió que los vinos que normalmente deberían haber sido capaces de madurar durante un largo período, incluso los de los productores de primer nivel, mostraban signos de oxidación y cansancio mucho antes de lo que uno podría esperar razonablemente: los colores se apagan o se desvanecen a marrón, afrutado fresco aromas y sabores que desaparecen para ser reemplazados por caracteres de manzana magullada, melosos, cerosos o compotados.

Las razones detrás del fenómeno premox fueron muy debatidas y disputadas en ese momento, y todavía no se sabe con certeza qué combinación de factores puede haber sido la causa.

Parece estar de acuerdo en general en que los factores causales principales en el premox pueden haber incluido cambios en el pensamiento sobre la viticultura y la elaboración del vino en el período que comenzó a mediados de la década de 1990, ya que los productores buscaban entonces lograr una mayor 'elegancia' y frescura en los vinos.



Podría decirse que esto fue impulsado por la búsqueda de los productores para lograr puntajes más altos con vinos más jóvenes en degustaciones y concursos, en una era en la que el marketing de vinos y las calificaciones de puntos se volvían cada vez más críticos para el éxito, especialmente en los niveles más altos.

¿Fue la oxidación prematura un signo de los tiempos?

También fue un momento en que los productores (reguladores y consumidores también) se estaban volviendo más conscientes del uso de dióxido de azufre como antioxidante en el vino, y muchos comenzaban a agregar menos durante la elaboración del vino, tal vez sin darse cuenta de las posibles consecuencias en la longevidad de los vinos.

A mediados de la década de 1990 también fue un período en el que la demanda mundial de vino estaba creciendo y la producción se expandía rápidamente en todo el Nuevo Mundo en particular, pero antes de la adopción generalizada del cierre de tapón de rosca o el desarrollo de los cierres sintéticos avanzados a los que estamos acostumbrados. hoy dia.



Se ha argumentado que puede haber habido una disminución general resultante en la calidad o consistencia de los tapones de corcho. En el caso de los vinos, esto puede provocar una entrada excesiva de oxígeno en las botellas almacenadas durante un período prolongado, y es probable que esto incluya a los borgoñones blancos quizás más que a cualquier otra categoría de vino blanco seco.

El cambio climático y sus efectos sobre la maduración de las uvas (sin duda menos comprendidos hace 25 años) avanza hacia los productos orgánicos y los cambios en los regímenes de tratamiento químico en el envío y almacenamiento de los viñedos a través de la cadena de suministro y en los hogares o bodegas de los consumidores variación de lotes variación de botellas ... todos posibles culpables o factores contribuyentes de premox.

Y, por supuesto, cuanto más tiempo se guarda una botella antes de abrirla, mayor es el riesgo de que se corra el riesgo de que el vino de su interior empiece a deteriorarse, de la forma habitual.

¿Daño autoinfligido?

En el largometraje de 2014 de Jane Anson, ' Premox: ¿la crisis se ha trasladado al vino tinto? ' , mencionó el hecho de que, en ese momento, a principios de la década de 2000, las implicaciones del fenómeno premox eran tan enormes y potencialmente dañinas que a muchos en el comercio del vino les resultaba difícil afrontarlas.

Anson cita al profesor Denis Dubourdieu (que lamentablemente falleció en 2016) del Instituto de Enología (ISVV) en Burdeos, uno de los miembros del equipo que dirigió un estudio pionero sobre el premox en el vino blanco a principios de la década de 2000, quien dijo: 'Estamos acostumbrados a identificando la oxidación prematura en los delicados aromas y colores del vino blanco, pero cuando [premox] se descubrió por primera vez, nadie quiso hablar de ello ”.

Dubourdieu creía que había 'un escándalo similar con el vino tinto'. Y, dijo [en el artículo de noviembre de 2014 de Anson]: 'No se limita a una región, todos los vinos tintos que se espera que se añejen durante largos períodos de tiempo, por lo que Barolo, Napa, Burdeos, el Ródano, Borgoña y otros están en peligro de ignorar esta amenaza.

No está claro si esos temores se confirmaron o no, y solo ahora puede ser evidente para aquellos que todavía tienen botellas de ese período para abrir.

Pero la compañera de investigación de Dubourdieu en ese momento, la Dra. Valérie Lavigne (ahora consultora global especializada en la vinificación y envejecimiento de vinos blancos, y aún involucrada en la investigación en la facultad de enología de la Universidad de Burdeos) adoptó una postura filosófica sobre el tema.

'El problema es que muchos de nosotros nos hemos vuelto intolerantes a la acidez del vino', dijo Lavigne. “Por eso, los enólogos hacen todo lo posible para garantizar sabores suaves, flexibles y afrutados. Todos estos problemas potenciales [relacionados con premox] provienen de cosas que los enólogos están [o estaban] haciendo con las mejores intenciones. Uvas maduras, roble nuevo, uso bajo en azufre: todo esto está destinado a mejorar el vino y beneficiar al consumidor. Pero es importante advertir que es posible ir demasiado lejos '.

¿La oxidación prematura sigue siendo un problema?

Al mismo tiempo, había quienes dudaban de la supuesta extensión del problema de las premox. Anson [en noviembre de 2014] citó a Dany Rolland, esposa y socia de laboratorio del consultor mundial de vinos Michel Rolland, diciendo que realmente se trataba de gestionar los procesos y de la correcta elaboración del vino: 'Hemos visto premox en los blancos, ciertamente, pero no hemos encontrado problemas con rojos '', dijo. 'Estamos acostumbrados a trabajar con fruta muy madura en Pomerol, St-Emilion, Argentina y California, pero simplemente protegemos la fruta y aseguramos condiciones estables durante todo el proceso de vinificación'.

Ha habido otras contribuciones valiosas y autorizadas al debate premox publicadas en varios foros, de la talla de Jasper Morris MW , Clive Coates MW y Bob Campbell MW , ofreciendo diferentes opiniones sobre las causas y el alcance del problema de las premox.

Mirando hacia atrás, más de dos décadas después, es probable que cualquiera que compre Borgoña blanco para su bodega en ese período de mediados a finales de la década de 1990 pueda considerarse bastante desafortunado. El comprador tenga cuidado…

Sin embargo, el problema de la premoxina en el vino parece haber disminuido con el tiempo y el debate en el comercio se apaciguó. Es posible que nunca sea posible saber qué hay detrás exactamente, o si fue simplemente un síntoma de los tiempos y las modas cambiantes.


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