Principal Aprender ¿Qué es la fermentación estancada? Pregunte Decanter...

¿Qué es la fermentación estancada? Pregunte Decanter...

fermentación estancada

¿Qué causa las fermentaciones atascadas? Crédito: Marco Bianchetti / Unsplash

  • Pregunte Decanter
  • Reflejos

Jane Anson, Decanter's revisor jefe de Burdeos, mencionó que podría haber sido ' problemas potenciales con fermentaciones atascadas 'en su vista previa de la cosecha de Burdeos 2018 - en este caso, debido a los altos niveles de azúcares y altos niveles de pH.



'Una fermentación estancada es esencialmente una fermentación alcohólica que se detiene antes de que el enólogo lo desee', dijo Matt Walls, presidente regional de DWWA para Rhône .



Hay una variedad de factores que pueden hacer que esto suceda, y puede ser un problema mayor para cualquiera que no use tinas de fermentación con temperatura controlada.

'En estos días, a menudo es causado por la falta de nitrógeno en las uvas, que las células de levadura necesitan para crecer y desarrollarse', dijo Walls.



'Las uvas muy maduras también pueden causar problemas, porque los niveles altos de azúcar conducen a niveles altos de alcohol, lo que también puede representar un desafío para las levaduras', dijo Walls.

¿Qué significa esto para el vino?

'Es un problema serio, porque el mosto parcialmente fermentado es propenso al deterioro y oxidación bacteriana', dijo Walls.

'Las fermentaciones atascadas pueden ser muy difíciles de reiniciar, particularmente porque cuando la levadura muere, secreta un compuesto que inhibe el crecimiento futuro de las células de levadura en ese lote'.



¿Cómo se puede prevenir la fermentación atascada?

Además del control de temperatura mencionado anteriormente, 'la adición de nitrógeno y levaduras cultivadas que son resistentes a altas temperaturas y altos niveles de alcohol puede ayudar a prevenir fermentaciones atascadas', dijo Walls.

'Pero estos pueden tener efectos indeseables en el vino terminado, como afectar el sabor'.


Más preguntas sobre vinos respondidas aquí

Artículos De Interés