Crédito: Tatiana Bralnina / Alamy Foto de stock
- Reflejos
- Revista: Número de marzo de 2020
Para el mundo de la restauración español, que emerge de los años perdidos de la crisis financiera, el veredicto para la nueva década ha sido hasta ahora un inequívoco '¡ Olé! '. Las guías son optimistas, con Michelin 2020 elogiando la 'consolidación de la alta cocina y el nuevo dinamismo en las regiones' y Repsol, el equivalente Michelin de España, destacando la 'efervescencia de la cocina española'. Aún mejor, en 2019, Google Arts & Culture produjo un enorme tributo de 60 páginas a la cocina española, su primera 'exposición' en línea dedicada a la cultura gastronómica de un solo país. Y ahora el restaurante que por primera vez llevó a España al estrellato culinario mundial vuelve a abrir después de siete años de reconstrucción, no como un restaurante sino como una especie de monumento a su propio genio. El Bulli, el antiguo café de playa del chef Ferran Adrià en una pequeña cala de la Costa Brava que se convirtió en el restaurante más famoso del mundo, está a punto de resurgir como El Bulli 1846, un laboratorio de investigación, un archivo y un espacio experimental para niños genios.
El mérito del éxito mundial de las artes culinarias españolas se debe a un ejército de chefs, empresarios, productores de alimentos y camareros, a menudo brillantes en España, pero también a formadores de opinión más oscuros. El principal de ellos es el apuesto, de 80 años poder detrás del trono quien ha presidido durante tres décadas la institución que creó: la Real Academia de Gastronomía. La carrera de Rafael Ansón incluye dirigir la organización de encuestas de opinión del general Franco, trabajar como director en la televisión española después del advenimiento de la democracia y nutrir a los chefs estrella de la nueva era, que pudieron deshacerse de los grilletes de la cocina clásica dominada por Francia. el 'big bang', como lo describe Ansón en su libro La Cocina de La Libertad .
Ansón, al hablar en la sala de juntas de sus oficinas entre los elegantes bufetes de abogados del barrio de Salamanca de Madrid, recuerda los días en que los restaurantes urbanos de lujo servían cocina francesa, mientras que la sopa aguada de pan y ajo todavía era un alimento básico en la empobrecida campiña española.
El viaje desde allí ha estado marcado por las hazañas de Ansón, entre las que destaca el entretenimiento del periodista estadounidense Arthur Lubow en 2003, lo que resultó en la New York Times historia a la que atribuye Ferran Adrià su gran avance, y la puesta en marcha del citado homenaje de Google a la cocina española en 2019, que sin duda merecería tres estrellas en cualquier Guía Michelin del sector de las relaciones públicas.
Potencias alimentarias
Incluso en 60 páginas de Google, es un desafío describir la escena gastronómica de España, un país repleto de fondo y casas de comida , gastrobares y templos de ambos tradicionales alta cocina y modernismo posmolecular. Un enfoque regional tiene más sentido, aunque como señala María José Sevilla en su reciente publicación Delicioso: una historia de la comida en España , el país se debate entre exaltar las identidades regionales y afirmar la unidad de la nación, tanto en la comida como en la política.
Las dos potencias gastronómicas de España son sus regiones políticamente más turbulentas, el País Vasco y Cataluña, ambas con tradiciones fuertes y distintivas junto con chefs estrella. Cuenta la leyenda que los encuentros de los chefs vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana con los pioneros de la nouvelle cuisine francesa Paul Bocuse y Michel Guérard en 1970, que dieron lugar a la creación de la Nueva Cocina Vasca, encendieron la mecha del big bang. Arzak es ahora un gran anciano, visto en las ceremonias de premiación, acompañado por su hija Elena, quien todavía recibe séquitos de turistas gastronómicos internacionales en la casa tipo madriguera en las afueras de San Sebastián . Restaurante Arzak es ahora uno de una docena de destinos gastronómicos vascos.
país Vasco
A Arzak le han seguido nuevos virtuosos como Eneko Atxa, el creador de golosinas como el toffee de langosta asada, cuya espectacular madera y cristal Azurmendi El complejo domina una ladera junto al aeropuerto de Bilbao. En el propio Bilbao, los equivalentes incluyen Nerua , el restaurante de primer nivel dirigido por Josean Alija en el Guggenheim, donde los snacks del bar rivalizan con el panorama vanguardista del pintxo (tapas vascas) de San Sebastián. Hidalgo 56 , proveedor de un 'volcán' de morcilla con yema de huevo y manzana, es un buen ejemplo de esto último.
Pero las viejas tabernas de Bilbao aún resultan excelentes pintxos tradicionales de bacalao o tortilla de patata, y las afamadas sociedades gastronómicas -que exigen que tengas una invitación y, en algunos casos, ser hombre- siguen ofreciendo cacerolas de cobre de la vieja escuela. carrilleras de bacalao con salsa pil pil.
El resto del norte de España no se queda atrás, desde las fiestas gallegas de pulpo y percebe, regadas con vinos albariño por supuesto, hasta los guisos de cocido de montaña de Asturias y Cantabria. Este último cuenta con el restaurante de tres estrellas Michelin más nuevo de España, El Cenador de Amós , que ocupa un hermoso palacio de campo del siglo XVIII situado entre las verdes colinas y el mar.
El chef y propietario Jesús Sánchez obtiene sus anchoas de los barcos de pesca que bordean los muelles de la capital de la anchoa, Santoña, sus mejores quesos locales de un pequeño colectivo en el valle vecino, y toques de color de tradiciones como la puchero - caldero portátil de carbón vegetal - cocina de los viejos ferroviarios.
Un genuino puchero comida en un especialista como Pintxo i Blanco en la pequeña ciudad vasca de Balmaseda es un gran placer, por cierto, un poco como un cassoulet deconstruido y reforzado con esteroides, que requiere un apetito gigantesco y una actitud de despreocupación por el colesterol.
Cataluña
La segunda mega-región de restaurantes de España, Cataluña, comparte el mismo trasfondo profundamente amante de la comida y las mismas influencias del otro lado de la frontera en Francia. Su resurgimiento sigue estando encabezado por dos buenas instituciones de la capital de la comarca del Alt Empordà, Figueres: Hotel Duran , y, en una carretera vieja, El Motel Restaurant , fundada en 1961 por el mítico Josep Mercader. Aquí, en el elegante comedor antiguo del Hotel Empordà, los camareros con chaqueta blanca con charreteras doradas sirven versiones refinadas de platos tradicionales catalanes, que incluyen joyas irresistibles pero sencillas como esqueletos de anchoa fritos.
Si El Bulli acaparó el protagonismo catalán desde finales de los 90 en adelante, la atención se centró tras su cierre en Girona, donde El Celler de Can Roca - la creación de los tres hijos de los propietarios del café suburbano Can Roca - fue nombrado No1 en los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en 2013 y 2015. La madre de Rocas, Montserrat, que todavía dirige el excelente café original, ahora se ha convertido en un auxiliar celebridad. Pero todavía hay docenas de grandes lugares sin elogios para comer en toda la región, desde Can Barris , un restaurante familiar abarrotado que se especializa en bandejas de hojalata de caracoles asados rellenos, a la cuines clubes gastronómicos de cientos de cocineros y restauradores catalanes dedicados a la conservación y desarrollo de la cocina tradicional. Como para Barcelona , la ciudad está repleta de excelentes restaurantes, incluida una cosecha de nuevas vermuterias en la última media docena de años, todavía muy retro-fashion hasta el punto que el hermano de Ferran Adrià, Albert, agregó una, llamada Bodega 1900 , a su cartera de establecimientos que marcan tendencia.
Valencia
Más abajo en la costa, el Valencia region , que incluye las marismas arroceras de la Albufera y los antiguos centros turísticos británicos alrededor de Benidorm y Alicante, es otro hervidero de tradición modernizada. Paella Valenciana, un plato definido con precisión que incluye ingredientes específicos (pollo, conejo, frijoles y alcachofas) y una variedad de otras deliciosas variantes de arroces , o platos de arroz, se encuentran en cientos de restaurantes locales. Estos platos son promocionados por el chef principal de la región, Quique Dacosta, cuyo buque insignia de tres estrellas en el encantador puerto de langostinos de Dénia resulta versiones artísticas intrincadas y caras, respaldadas por un establecimiento muy inteligente pero más realista. en valencia, lisa Negra .
Andalucía
Lo que nos lleva a Andalucía: Sevilla y sus reconocidas rutas de tapeo, la maravillosa fritura de pescado y marisco de la costa gaditana, el excelente sencillo Tabanco bares de Jerez. En El Puerto de Santa María, un puerto de trabajo ocupado y poco turístico dominado por la gran bodega de brandy Osborne, excelentes lugares para comer van desde la cavernosa y antigua bodega familiar de Jerez de González Obregón a lo espléndido Romerijo restaurante de pescado en el muelle. También destaca el renacimiento de la alta cocina de la antigua gastronomía islámica de al-Andalus. España no tiene el legado de cuscús poscolonial del norte de África de Francia, sino en su muy elogiado restaurante de Córdoba Noor Paco Morales crea platos modernos como su célebre karim cremoso de piñones o pistacho basado en la tradición árabe-española medieval.
Castile-La Mancha
Tan tentadoras son las regiones costeras de España, que es fácil subestimar la vasta meseta central de Castilla y La Mancha, con su riqueza de cocina de raíz campesina proporcionada por restauradores como la familia Araque. Estos ganaderos de ovejas de quinta generación y productores de queso manchego premiado tienen un pequeño restaurante sofisticado cerca de Ciudad Real, La Casota , que sirve suculentas piernas de su propio cordero asado con alcachofas, junto con versiones de las ancestrales gachas de avena al ajo de los pastores.
Madrid
Por supuesto, puede encontrar muchos de estos cocinas sin salir de Madrid. La capital contiene de todo, desde clásicos como Horcher al llamativo modernismo del 'mundo de los sueños' del neo-punk Dabiz Muñoz en DiverXO Un paseo por la Calle Ponzano, actual punto de acceso para nuevas aperturas, ofrece un buen corte transversal de las últimas tendencias.
Madrid es también un centro de comida de los antiguos dominios de España en el mundo latino, incluidas las cocinas muy de moda de México y Perú, así como las de Brasil, Colombia, Cuba y, la última ola, Venezuela. Hay una gran cantidad de nuevos puestos de mercado venezolanos y restaurantes informales como Dina sirviendo bollos rellenos de arepa y más.
Finalmente, a riesgo de parecer un anuncio turístico: los amantes de la comida no deben pasar por alto el flamenco. Puedes encontrar excelentes croquetas en el basescos de Jerez, y el clásico viejo Madrid tablao la Corral de la Morería - el refugio de la diosa del cine de los años 50 Ava Gardner y su amante de los matadores Dominguin - se ha ganado recientemente estrellas Michelin y Repsol por su nuevo espacio gourmet y su bodega de 500 vinos de Jerez raros. Aquí puedes ver un apasionado bulerías actuación saboreando merluza a la plancha, hinojo de mar y consomé de anguila con una copa de Corta y Raspa Palomino 2016 de Viña de Morla. A lo que sólo se puede reiterar con sentimiento: ¡ Olé!
