- Pregunte Decanter
¿Por qué son importantes los niveles de pH en el vino?
Alex Silverman, Norwich, pregunta: Siempre me desconcierta un poco cuando se refiere al pH en sus artículos. ¿Podría explicar por qué es tan importante para los enólogos y los enólogos?
Rob MacCulloch MW responde : el pH mide la fuerza de la acidez, pero no el volumen de acidez.
En otras palabras, no se trata de cuántas manzanas uno está comprando, sino de qué tan ácidas saben esas manzanas. Dejando de lado las analogías, el pH gobierna muchos elementos en la elaboración del vino y, en consecuencia, es un parámetro crucial.
Un efecto importante del pH tiene que ver con la estabilidad del vino; en pocas palabras, los organismos adversos son mucho menos capaces de sobrevivir en el vino que contiene una acidez fuerte (pH bajo).
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Por lo tanto, se pueden usar niveles más bajos de azufre durante la elaboración del vino, ya que simplemente hay menos 'errores' en el vino que podrían causar deterioro.
En términos de color y sabor, el vino con pH bajo tiene un tono más brillante, con un ácido que tiene un sabor más fresco, las cuales son características generalmente deseables del vino.
Cuando las ventajas del pH bajo también se combinan con el aumento de la velocidad de fermentación y el aumento del potencial de envejecimiento, no se puede subestimar la importancia del pH.
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