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Fluctuación de la temperatura de la bodega - Pregunte a Decanter...

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¿Preocupado por las fluctuaciones de temperatura en su bodega ...?

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Fluctuación de la temperatura de la bodega - Pregunte Decanter

Alistair Macrow, por correo electrónico, pregunta: Hace cuatro años, hice construir una bodega debajo de mi bodega existente, para envejecer mi vino de forma natural en las condiciones adecuadas, pero ahora me preocupan las fluctuaciones de temperatura.



En pleno invierno desciende hasta los 8 ° C y a mediados de agosto sube a los 16 ° C. Esto ocurre lentamente, tal vez medio grado por semana: ¿debería preocuparme?

He instalado sensores en el sótano y me ha alarmado encontrar una diferencia de tres o cuatro grados de arriba a abajo del sótano.

Sebastian Riley-Smith, director gerente del especialista en almacenamiento de vinos Smith & Taylor, responde: El ideal aceptado de 13 ° C en la bodega parece haber surgido a través de la costumbre regional y el deseo de disfrutar de un vino bien almacenado, más que a través del estudio científico.



La fluctuación no es tan fácil, ya que implica cuestiones de alcance y velocidad. Sabemos que una temperatura constante de 10 ° C a 15 ° C es aceptable para el vino, y que desviarse de esto puede afectar seriamente la capacidad de envejecimiento.

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Un vino guardado a 23 ° C envejecerá (dependiendo del vino) en promedio ocho veces más rápido que a 13 ° C.

Sabemos que el vino expuesto a un calor excesivo se expande, el corcho empieza a sobresalir y la botella empieza a gotear. Por el contrario, cuando un vino se enfría, se forma un vacío y succiona el vino del corcho. La entrada de oxígeno en la botella combinada con los cambios de temperatura crea un efecto de 'bombeo', que tendrá un impacto negativo en la calidad del vino.



Una solución propuesta para contrarrestar esto es almacenar las botellas en ángulo, permitiendo que tanto el vino como la burbuja de aire estén en contacto con el corcho.

Con una fluctuación de alrededor de 10 ° C, los procesos químicos y enzimáticos se aceleran muchas veces. Pero 0.5 ° C de cambio de temperatura ambiente por semana no significará que la temperatura del vino esté cambiando al mismo nivel.

Una fluctuación de 8 ° C en el transcurso de un año es una preocupación, incluso dentro de la banda razonable de 8 ° C-16 ° C, debido al desarrollo químico confuso del vino.

Sin embargo, si su bodega contiene principalmente vinos tintos, hay buenas razones para creer que, debido a su mayor concentración y taninos, estos están mejor constituidos para contrarrestar los caprichos de la temperatura de la bodega.

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Esta pregunta apareció por primera vez en el Noviembre de 2018 número de la revista Decanter.


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