Principal Wine Terminology Levaduras de vino: ¿Cómo influyen en el sabor del vino? - Pregúntale a Decanter...

Levaduras de vino: ¿Cómo influyen en el sabor del vino? - Pregúntale a Decanter...

Levadura de vino

En el mundo del vino, el uso de levadura se asocia comúnmente con la especie de saccharomyces ('hongo del azúcar') cerevisiae, también conocida como levadura de cerveza.Crédito: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo

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Que son las levaduras

Las levaduras son microorganismos unicelulares que son responsables de la producción de las enzimas que permiten la fermentación, la conversión de moléculas de azúcar de seis carbonos en alcohol etílico y dióxido de carbono mientras liberan calor.



Durante la fermentación, las levaduras también producen pequeñas cantidades de compuestos volátiles, como ésteres, aldehídos y azufre, que pueden contribuir a los variados perfiles de aroma y sabor del vino terminado.



En el mundo del vino, el uso de levadura se asocia comúnmente con la especie de saccharomyces ('hongo del azúcar') cerevisiae, también conocida como levadura de cerveza porque se usa para hacer cerveza y pan de levadura.

Levaduras cultivadas vs autóctonas

Uno de los temas más controvertidos en el ámbito vitivinícola es si se deben utilizar levaduras presentes de forma natural en viñedos y bodegas (levaduras ambientales o 'silvestres') o aquellas que han sido cultivadas manualmente para satisfacer determinadas necesidades enológicas.



Tradicionalmente, la fermentación espontánea es un efecto combinado de una mezcla de levaduras existentes de forma natural.

Si bien la especie indígena Saccharomyces se encuentra generalmente en la superficie de las bayas de uva, también hay otras levaduras silvestres (no Saccharomyces) que están presentes en el medio ambiente.

Aunque también pueden afectar el sabor y la calidad del vino, tienden a ceder el paso a la levadura de cerveza cuando el grado alcohólico del mosto supera significativamente el 5% vol, o hay un nivel suficiente de dióxido de azufre para restringir sus actividades. .



Si bien aún existe un debate sobre el tema, algunos enólogos consideran que las levaduras autóctonas forman parte del terruño local. Algunos creen que dan un perfil de sabor más equilibrado y complejo a un vino.

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El columnista de Decanter Andrew Jefford citó anteriormente una investigación que encontró que la levadura autóctona no solo puede 'maximizar las diferencias de personalidad, sino también llevar cada vino a un punto de reposo diferente en términos de conversión de azúcar'.

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Sin embargo, el uso de levaduras que existen de forma natural siempre presenta el riesgo de que cepas no deseadas, como Brettanomyces, provoquen aromas y sabores que algunos consideran indeseables. Del mismo modo, las levaduras Saccharomyces silvestres también pueden ser ineficaces e impredecibles.

Para eliminar tales riesgos y asegurar una fermentación más suave y controlada, muchas operaciones modernas de vinificación optan por utilizar una o más cepas de levadura preseleccionadas.

En un artículo anterior de Decanter, Benjamin Lewin MW estimó que el uso de la llamada levadura cultivada en la elaboración del vino 'oscila entre el 70% y el 90%' en todo el mundo.

Estas cepas cultivadas, que se aislaron originalmente de levaduras ambientales, pueden variar ampliamente en sus características, incluidos los aromas y sabores que promueven (ver más abajo), su tolerancia al medio ambiente (por ejemplo, niveles de dióxido de azufre, niveles de calor y alcohol) y su eficiencia. en la conversión de azúcar en alcohol.

De esta forma, los productores pueden elegir las características más idóneas para elaborar sus vinos.

Los defensores de la fermentación salvaje argumentan que el uso de una única cepa de levadura cultivada conduce a sabores algo artificiales o una falta de diversidad entre los vinos.

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Sin embargo, algunos enólogos están experimentando con mezclas de levaduras cultivadas de las más de 200 cepas disponibles en el mercado.

Levaduras y sabores

Las levaduras 'pueden colorear, dar forma y moldear toda la presencia sensual del vino', como dice Jefford.

'Los aromas de grosella espinosa de Sauvignon Blanc, el lichi de Gewürztraminer, las notas de fresa de Pinot Noir; ninguno de estos se encuentra en las uvas, pero son liberados o creados por la levadura durante la fermentación', según Benjamin Lewin MW.

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Lewin señaló que la influencia de las levaduras es más evidente en los vinos aromáticos, porque 'pequeños cambios en las concentraciones de componentes clave pueden afectar en gran medida el carácter varietal'.

Se cree que las notas de plátano de Beaujolais Nouveau, por ejemplo, provienen de la mayor formación de acetato de isoamilo debido a la cepa de levadura 71B. La levadura CY3079 puede aumentar las notas de avellana y brioche de Chardonnay.

También se entiende que la cantidad de monoterpenos liberados por las levaduras altera significativamente la expresión de variedades aromáticas como Gewürztraminer y Muscat.

Los aromas de grosella y maracuyá de Sauvignon Blanc se remontan a elementos de las uvas, que se convierten en compuestos que contienen azufre durante la fermentación.

Las levaduras pueden seguir contribuyendo a los sabores del vino incluso después de su muerte.

Cuando se deja en el vino después de la fermentación, las células de levadura muertas, o lías, comienzan a disolverse debido a las enzimas en un proceso llamado autólisis.

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Este proceso puede proporcionar una sensación en boca más redonda y texturas más ricas a un vino de base lineal, al tiempo que agrega sabores de brioche y galletas.

La crianza con lías se utiliza ampliamente en la producción de algunos vinos blancos, como en partes de Borgoña y Muscadet. También es fundamental en la elaboración de champán, así como de los vinos espumosos de 'método tradicional' en general.

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Referencia: The Oxford Companion of Wine

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