Principal Espíritu El gusano se ha convertido...

El gusano se ha convertido...

Todos conocemos la forma tradicional de beber tequila: rápido y en exceso cuando el atractivo era el efecto más que el sabor. Luego vino la consecuencia y la conclusión inevitable: 'es letal'. De hecho, a todos les gusta culpar al tequila de sus peores resacas, como si la bebida, más que el bebedor, tuviera la culpa. Ahora hay un conjunto diferente de criterios, y los destiladores aplican un enfoque más creativo y especializado a cada paso de la producción. El resultado es un estatus de culto internacional, ya que numerosas marcas ofrecen características que cautivan tanto a los conocedores como a los principiantes.

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Nuestro profundo compromiso con los superlativos significa que la jerarquía del tequila está liderada por estilos 100% agave, en los que todos los azúcares fermentables se derivan de la planta. La alternativa es el tequila 'mezclado' (o estándar), que contiene hasta un 49% de otros azúcares como melaza, moscovado (azúcar morena sin refinar), piloncillo (jugo de caña de azúcar cristalizado) o jarabe de maíz, que se agrega durante la fermentación. Si no dice 100% agave, no lo es. Los tequilas mezclados no indican el nivel de azúcar agregado. Si bien hay muchos tequilas mezclados gratificantes, la adición de azúcar a menudo se condena por 'comprometer' el sabor. Pero depende de si prefieres que los personajes de agave sean sutiles o desinhibidos. El tequila de máxima edad se suele citar como el último, aunque cada categoría ofrece diferentes méritos. Al no envejecer, el blanco (o 'plateado') proporciona la experiencia de agave más fresca y directa. Los mejores ejemplos combinan notas terrosas y vegetales, con canela, pimienta y nuez moscada. Y el envejecimiento puede producir resultados sin complicaciones, con el agave sofocado por tonos de vainilla y caramelo. Más allá de estas víctimas del barril, muchas marcas utilizan el roble para mostrar un refinado carácter de agave. Como una explosión de aromaterapia, los tequilas reposado (descansado) y añejo (añejos) más intensos integran vainilla y caramelo con nuez moscada, miel cuajada y especias terrosas de agave. Deliciosos toques de caramelo y vainilla se funden con sabores de chocolate negro y frutas cocidas, toques terrosos y especiados de canela, nuez moscada, jengibre y pimienta, un ahumado y notas vegetales a la brasa.



Si reposado y añejo pueden lograr todo eso, ¿por qué no seguir envejeciendo aún más? ¡Ellas hacen! Una mezcla de tequila de tres y cinco años está detrás del sofisticado Don Julio Real, mientras que Reserva de la Familia de José Cuervo es una joya de cinco años. Lanzado en 1995 para conmemorar el 200 aniversario de Cuervo, tiene elegantes aromas de agave, mientras que el paladar ligero y delicioso también libera una ola secundaria y más profunda de agave y un elegante final de vainilla / caramelo. La edad de cinco años es realmente el límite. Más tiempo y es un caso de amargura desagradable y un espíritu incierto. La práctica del tequila añejo se remonta a la década de 1950, siendo las barricas de bourbon la clásica elección. Como estos solo se usan una vez y México está solo en el camino desde el país de los Borbones, es en parte un caso práctico. Una ventaja más técnica es que el roble carbonizado libera compuestos beneficiosos más fácilmente y, por lo tanto, acelera el proceso de envejecimiento. La experimentación ha visto a los destiladores lanzar varios otros barriles. El roble americano no ex-bourbon carbonizado, por ejemplo, es una de las razones por las que el reposado de Porfidio desarrolla un toque especiado. Mientras tanto, su Barrique de Ponciano se envejece en roble Limousin nuevo sin carbonizar, lo que resulta en sutiles sabores de roble y una intensidad de coñac. Del mismo modo, El Tesoro de Don Felipe Paradiso destaca en barricas ex coñac, con una permanencia de dos años después del mismo tiempo en barricas ex bourbon y un año final en grandes tinas de roble.

Inspirado en Jerez, Tequila del Señor retomó el método Solera, y ex-barricas de jerez, para producir Diligencias. Se basa en tequila reposado envejecido durante un año en barricas de jerez de 500 litros, de las que se extraen 75l una vez al año, y se sustituye por otros 75l de reposado.

El atractivo del tequila de un solo barril es que no hay dos iguales. El añejo de Porfidio, Cactus, madura en roble americano nuevo de medio carbonizado durante uno a tres años, cada vez que cada barrica alcanza su apoteosis.



El uso de agave de un solo campo es el forté de 1800 Coleccion, una super-duper premium lanzada en 1997 por José Cuervo. Solo dos barricas, envejecidas durante dos años en roble francés nuevo, se lanzan anualmente. ¿Quieres probarlo? El bar Che de Cult London vende un trago de 50 ml por 100 libras. Y se vende bien: el Che vació siete botellas en 1999. El tequila ha logrado un perfil mucho más mundano que el mezcal, que ha conservado una elegancia rústica. Varios elementos técnicos distinguen a los dos: el espadín es la variedad preferida de agave, asado en un horno de leña en lugar de al vapor, lo que explica su carácter ahumado y picante más picante. Irónicamente, su accesorio, el 'gusano', le ha dado una identidad. El gusano (gusano) es en realidad la larva de la mariposa nocturna mexicana, que solo despega por la noche y pone huevos en las hojas de las plantas jóvenes de agave. Las larvas se dirigen directamente al corazón, su dieta básica.

Agregar un gusano es una práctica histórica en el estado de Oaxaca, fuente del mejor mezcal. Puede provenir de los sacerdotes aztecas, que agregaron un gusano al pulque (savia de agave fermentada), una forma simbólica de dotar al pulque de un 'espíritu vivo'. Creían que la intoxicación a través del pulque elevaba la mente a un plano espiritual y proporcionaba una línea directa con los dioses, en particular con Mayahuel, diosa del agave. Una explicación más práctica se remonta a la década de 1800, cuando los posaderos a menudo adulteraban los espíritus: una botella que contenía un gusano en conserva era una prueba de que el alcohol tenía la concentración adecuada. El gusano también tiene fama de afrodisíaco, lo que puede reflejar simplemente su sugerente forma. Más allá de sus cualidades simbólicas, otra cuestión es si el gusano aporta algún sabor. '¡Por supuesto que sí!', Dice el cabildero a favor. Una estadística vital citada para respaldar esto es el 80% del contenido de proteína del gusano, que se metamorfosea en dulzor en el paladar y el bouquet. '¿De verdad?', Dice la oposición, afirmando su inutilidad. Pero una banda creciente de mezcales premium, como rarezas de un solo pueblo y estilos destilados de agaves silvestres, están abandonando el gusano. Otra variedad de agave, el sotol, produce un licor del mismo nombre. Más seco y terroso que el tequila y el mezcal, el sotol es una especialidad de Chihuahua, donde crece de forma silvestre entre los pinares de la Sierra Madre y las llanuras del desierto.

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Tequilla: conocimiento destilado

De acuerdo con las regulaciones establecidas por el gobierno de México en 1976, el tequila solo se elabora a partir de agave azul cultivado en el estado de Jalisco, ciertos municipios de los estados vecinos de Guanajuato, Michoacán y Nayarit y Tamaulipas (en el Golfo de México). Obtuvo el estatus de denominación de origen en la CE en 1997 (después de EE. UU. En 1976). Por lo tanto, los pseudo-tequilas europeos que se multiplican, a menudo sin agave, intercambiando la imagen extravagante del tequila, fueron prohibidos. Una planta 'suculenta', no un cactus, el agave azul tarda de ocho a 10 años en madurar y puede almacenar agua hasta el 95% de su peso total. La cosecha implica quitar las hojas (pencas), increíblemente duras y parecidas a espadas de la planta, para revelar el corazón, la piña, que pesa entre 60 y 100 kg. Las piñas se cortan y se cuecen al vapor (convirtiendo el almidón en azúcar). El horno tradicional es de adobe (barro combinado con fibras de agave o paja), ladrillo o piedra. El tiempo de cocción varía de 24 a 48 horas, seguido de un período de enfriamiento de hasta 24 horas, con el calor apagado y las puertas del horno cerradas. Los exponentes afirman que una cocción más lenta y suave produce más azúcar y menos metanol. La alternativa moderna es un autoclave, una vasta tina de acero inoxidable que cocina bajo presión en aproximadamente 12 horas, seguida de un enfriamiento durante varias más. Los críticos dicen que este no es un proceso tan completo, mientras que la brigada de autoclaves afirma que es más eficiente.



Las piñas cocidas se muelen (trituran) y los azúcares se extraen haciendo correr chorros de agua fría a través de la pulpa. Esto produce aguamiel (agua con miel), que se extrae y se fermenta agregando levadura. La levadura preparada comercialmente es la norma, mientras que algunos destiladores usan mosto de agave fermentado de un lote anterior, similar al método de 'puré agrio' del bourbon. El tequila se destila dos veces con alambiques y se embotella o se embotella al 38–55% vol. Blanco no envejece, reposado envejece de dos a 11 meses, mientras que añejo pasa al menos un año en roble. El licor se disfruta cada vez más puro porque realmente hay muchos sabores para disfrutar, mientras que también goza de un estatus superlativo a través de la Margarita, ¡oficialmente el cóctel más popular del mundo!

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