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Levaduras: ¿sabes qué aromatiza tu vino?...

No hay mucho sobre el aroma, el sabor o la textura de un vino que no esté influenciado por la levadura. Pero, ¿las levaduras a medida podrían cambiar el carácter inherente de una uva o arriesgar la homogeneidad del sabor? Benjamin Lewin MW informa ...

Células de levadura bajo el microscopio.



Puede parecer que el carácter del vino es una simple cuestión de la variedad de uva, influenciada por el terruño y las condiciones de elaboración del vino, pero hay una mano invisible en cada vino: la levadura que fermentó el jugo. Los aromas de grosella espinosa de Sauvignon Blanc, el lichi de Gewurztraminer, las notas de fresa de Pinot Noir: ninguno de estos se encuentra en las uvas, pero son liberados o creados por la levadura durante la fermentación.



De los aproximadamente mil compuestos que determinan el sabor y el aroma del vino (la mayoría presentes en pequeñas cantidades), muy pocos se pueden degustar u oler en la uva, razón por la cual el vino no sabe a jugo de uva más alcohol. (Casi la única excepción es el moscatel, donde tanto la uva como el vino tienen el mismo olor a 'uva', debido a compuestos específicos llamados terpenos). Entonces, ¿hasta qué punto son las levaduras responsables de lo que huele y saborea en el vino?

'Una levadura seleccionada puede representar aproximadamente el 10% de la definición sensorial del vino', solía decir Michel Feuillat en la Universidad de Borgoña. Esta es una buena manera de describir lo que hace la levadura: todas las levaduras convierten el azúcar en alcohol, pero una levadura en particular puede producir más o menos ciertos compuestos de aroma y sabor durante la fermentación. Sin embargo, Ann Dumont, una productora de levadura en Lallemand, dice: “La levadura no puede crear nuevos sabores de la nada. Transformará lo que hay en las bayas, no solo en alcohol, sino también en compuestos aromáticos. La levadura trabajará a partir de la materia prima con la que se suministra '.



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El efecto de las levaduras también perdura después de ellas: durante el proceso conocido como autólisis, cuando el vino madura sobre las lías, los restos de la levadura liberan compuestos en el vino que contribuyen a la sensación en boca. Así que no hay mucho sobre el carácter del vino que no esté influenciado por la levadura. Una gran división en la elaboración del vino es si dejar que la fermentación ocurra naturalmente, por las levaduras autóctonas en la bodega, o si agregar levadura cultivada para controlar el proceso.

Levaduras cultivadas

Las levaduras cultivadas se seleccionan de poblaciones de levaduras naturales, a veces se utilizan específicamente para ayudar a resaltar el carácter de su región de origen o para enfatizar propiedades aromáticas específicas. El carácter a veces se ve reforzado por el cruzamiento. (Aunque ha habido experimentos de investigación con levadura genéticamente modificada (GM), casi ninguno está disponible comercialmente 'la opinión pública descarta completamente la levadura GM', dice Dumont).



Cabernet Sauvignon del Valle de Napa 2012

'No estoy tratando de manipular el vino, solo quiero que el viñedo muestre el mejor aspecto posible', dice Jeff Cohn de JC Cellars en California, explicando cómo llegó a aislar la levadura RP15 (ahora una cepa disponible comercialmente) . “Tenía un viñedo en Rockpile para Syrah. Estaba haciendo fermentaciones en contenedores y algunos de los contenedores tenían un perfil de sabor especial, así que aislé la levadura de esos fermentos. Aporta mucha mineralidad al vino, enfatiza los frutos rojos en lugar de los negros '.

Las estimaciones para el uso de levadura cultivada en la vinificación mundial oscilan entre el 70% y el 90%. La mayoría de las veces, la razón es probablemente simplemente para evitar los riesgos de deterioro que pueden ocurrir con la fermentación autóctona, a veces las razones son técnicas, como el uso de levadura especial para fermentar en alto contenido de alcohol. Los ejemplos más llamativos de estilos de vino influenciados por la levadura provienen de variedades aromáticas, donde pequeños cambios en las concentraciones de componentes clave pueden afectar en gran medida el carácter varietal. El ejemplo más conocido de una levadura con influencia aromática es la cepa 71B, que se seleccionó para su uso con vinos nouveau porque aumenta los ésteres de fermentación (generalmente los ésteres se evaporan antes de consumir el vino, pero todavía están presentes en los vinos nouveau que se beben poco después embotellado). La cepa 71B aumenta la formación de acetato de isoamilo, que da una fuerte impresión de plátano. Los críticos dijeron que durante algunos años los consumidores de Beaujolais Nouveau, especialmente en Japón, tenían la impresión errónea de que el aroma natural de Beaujolais era el plátano.

Potenciadores de aromas

Los aromas de grosella espinosa y maracuyá de Sauvignon Blanc provienen de compuestos que contienen azufre que se liberan durante la fermentación de precursores no aromáticos en la uva. Las levaduras cultivadas varían ampliamente en su efectividad para liberar los olores, pero la enóloga Marcia Monahan de Matanzas Creek en Sonoma dice que los clones de la vid y el manejo del dosel son más importantes para determinar el estilo.

'Las levaduras están en tercer lugar, son importantes porque cuantas más enzimas tengan, más aromáticos se liberarán, pero los precursores tienen que estar ahí'. Selecciona las levaduras para que coincidan con las propiedades de las uvas de cada bloque.

¿Con qué frecuencia se utilizan las levaduras para aumentar los aromáticos? 'Dos tercios de los vinos aquí se elaboran con levaduras aromáticas', dice un productor de Sancerre. 'La gente debe estar usando levaduras aromáticas, hay sabores que no estarían allí de otra manera', dice otro, que usa una levadura cultivada de Champagne que su abuelo introdujo debido a su neutralidad.

Las levaduras que aumentan la intensidad aromática de Gewürztraminer actúan aumentando la liberación de terpenos. Aquí hay una alternativa novedosa: un enólogo puede comprar preparaciones de la enzima de esas levaduras y agregar el polvo al mosto. ¿Es esto cruzar la línea de la manipulación?

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La gasolina es uno de los aromas más llamativos provocados durante la fermentación del Riesling. No a todo el mundo le gusta esto. En el centro de investigación de Rheinland-Pfalz en Alemania, el Dr. Ulrich Fischer está tratando de desarrollar una levadura que produzca el vitispirane menos odioso. ¿Es este carácter varietal cambiante?

La descripción clásica de Meursault es de nuez y mantecosa. ¿Quieres que tu Chardonnay sepa más a Meursault? Utilice levadura CY3079, que aumenta la impresión de avellanas y brioche. Según las autoridades de Borgoña, 'refuerza los aromas procedentes de la barrica y confiere a los vinos de Chardonnay un toque rico que equilibra y funde los taninos de la madera'.

¿Usar levadura para equilibrar aromas y sabores es una contrapartida a la elección de clones específicos de una variedad de uva? 'Mucho, especialmente en los casos en los que no hay mucha heterogeneidad en el bloque del viñedo, el uso de diferentes levaduras es una forma de aumentar la complejidad', dice Christopher Christensen de Bodkin Wines en California. 'Puedo usar una levadura para las propiedades de la boca y otra para los aromáticos', dice, 'y a veces vale la pena usar varias levaduras que compiten entre sí'.

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El aumento de alcohol en el vino es una preocupación importante en todo el mundo. Dado que las levaduras crean el alcohol, ¿pueden ayudar si lo hacen menos? En principio, las levaduras no tienen que convertir todo el azúcar en alcohol; algunas podrían desviarse. Pero aquí está el problema: los átomos de carbono tienen que ir a alguna parte. Una cepa de levadura desarrollada recientemente produce hasta un 1,5% menos de alcohol, pero produce más glicerol y mucho más acetato de etilo (quitaesmalte). No es fácil encontrar objetivos alternativos al alcohol que no cambien radicalmente el espectro de sabores y aromas del vino. “Eso es lo que hacen las levaduras: crean alcohol. Si cambia eso, cambia toda la historia ', dice Charlotte Gourraud del productor de levadura Laffort. La levadura es mejor para realizar ajustes en componentes menores en lugar de buscar cambios importantes. Me sorprendería que se pudiera encontrar una levadura baja en alcohol sin un efecto homogeneizador profundo.

Preservando la diversidad

Un posible efecto homogeneizador del sabor es un argumento importante en contra del uso de levaduras cultivadas. “La idea de que la levadura cultivada homogeneizará los sabores es simplista. Es poner toda la responsabilidad de la creación del sabor en la levadura en lugar de las uvas y el talento del enólogo ', dice Dumont. 'Hay alrededor de 200 cepas, lo que ofrece buenas oportunidades para la biodiversidad', dice Charlotte Gourraud.

¿Hasta qué punto puede influir la levadura en el sabor del vino? 'Puede adaptar su producto para llegar a su cliente identificando las preferencias del consumidor, el efecto que tiene una elección en un cliente y su composición genética', dice la investigadora Linda Bisson de la Universidad de California. “Una vez que hemos identificado los compuestos del sabor, podemos manipular el sabor. Obtenemos sabores de la levadura, no de las uvas '.

'Se puede lograr casi cualquier sabor a través de estas levaduras aromáticas', concuerda con el gurú biodinámico Nicolas Joly, pero como el oponente más ruidoso del uso de levaduras cultivadas, llega a una conclusión diferente. Su crítica básica es que 're-yeasting', como él lo llama, borra el carácter local y la variación de la vendimia. 'Re-yeasting es la consecuencia de una serie de errores. Significa que ha destruido sus levaduras locales ', dice. Nicolás, que admite que las levaduras cultivadas se pueden utilizar para hacer un buen vino (aunque carece de tipicidad de lugar y año), cree que los consumidores deben estar informados. 'El uso de levadura está bien siempre y cuando no se engañe al consumidor. La etiqueta debe decir que se utilizaron levaduras cultivadas para dar sabor '.

El alquimista intentó convertir el metal básico en oro. La levadura hace algo más interesante: convierte el jugo de uva en vino. El enólogo puede utilizar la alquimia de la levadura para dirigir el desarrollo del estilo, o puede adoptar la visión alternativa de que la variación natural de la levadura autóctona es una parte esencial del carácter del vino. No hay medias tintas aquí: si usa levadura cultivada, debe elegir una cepa específica, e incluso un intento de ser neutral (¿qué es neutral, de todos modos?) Es una opción. El uso de levaduras autóctonas permite que la naturaleza elija. La decisión es una de las más cruciales que influye en el estilo del vino.

Haga clic aquí para ver una tabla de diferentes tipos de levadura y cómo afectan el sabor del vino.

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Escrito por Benjamin Lewin MW

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